Questa discussione ha avuto 10 risposte

[AutoMotor]

Oggi andiamo alla scoperta di due tecniche pensate per ottenere una pizza esplosiva e alveolata: biga e autolisi.
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[Aniopali]

Ci sono tante cose sbagliate.

Non bisognerebbe dare consigli senza dare l'intero procedimento che potrebbe giustificare certi consigli. Per far conoscere la Biga e l'Autolisi è meglio dare le direttive standard.

Esempio?
-L'autolisi si fa con il 55% dell'acqua e tutta la farina;
-l'autolisi non è nata per creare la maglia glutinica ma serve per aumentare la digeribilità dell'impasto e ad abbassare il FN delle farine con una bassa attività amilasica oltre a conferire una maggiore estensibilità per via della rottura della maglia glutinica. Infatti se si fa un'autolisi di durata superiore alle 12 ore si deve usare il sale per non ritrovarsi un impasto collassato e con una flora batteria potenzialmente nociva;
-nella Biga si utilizza il 44% massimo il 45% dell'acqua e l'1% del lievito e inoltre la Biga non deve stare a temperatura ambiente né in frigo... la Biga di Giorilli deve stare a temperatura controllata di: 18 gradi.
-ecc.

[isavoro]

Ci sono tante cose sbagliate.

Non bisognerebbe dare consigli senza dare l'intero procedimento che potrebbe giustificare certi consigli. Per far conoscere la Biga e l'Autolisi è meglio dare le direttive standard.

Esempio?
-L'autolisi si fa con il 55% dell'acqua e tutta la farina;
-l'autolisi non è nata per creare la maglia glutinica ma serve per aumentare la digeribilità dell'impasto e ad abbassare il FN delle farine con una bassa attività amilasica oltre a conferire una maggiore estensibilità per via della rottura della maglia glutinica. Infatti se si fa un'autolisi di durata superiore alle 12 ore si deve usare il sale per non ritrovarsi un impasto collassato e con una flora batteria potenzialmente nociva;
-nella Biga si utilizza il 44% massimo il 45% dell'acqua e l'1% del lievito e inoltre la Biga non deve stare a temperatura ambiente né in frigo... la Biga di Giorilli deve stare a temperatura controllata di: 18 gradi.
-ecc.

Sintesi e errore sono due cose diverse. Oltretutto si parla di scuole di pensiero e ogni maestro ha la sua tecnica come giustamente dici anche tu, quindi non ha senso parlare di errore quando c'è un'enorme variabilità tra le tecniche anche a livello professionale.
Capuano, lo stesso Susta, ognuno ha il suo modo e non ce n'è uno uguale all'altro.
Giorilli (che tra l'altro spiega in maniera molto chiara come il risultato dell'autolisi sia proprio una maglia rinforzata) tanto di cappello, ma tra la sua chimica della pizza e una breve infarinatura pratica ce ne passa

Modificata da isavoro, 06 March 2023 - 04:29 PM.

[Aniopali]

Sintesi e errore sono due cose diverse. Oltretutto si parla di scuole di pensiero e ogni maestro ha la sua tecnica come giustamente dici anche tu, quindi non ha senso parlare di errore quando c'è un'enorme variabilità tra le tecniche anche a livello professionale.
Capuano, Giorilli, lo stesso Susta, ognuno ha il suo modo e non ce n'è uno uguale all'altro.

I consigli che ci sono nell'articoli sono consigli fuori contesto e attuarli a caso non ha alcun senso. Quindi, si, sono errori. Se si vuole spiegare le tecniche bisogna spiegarle per come sono state pensate e, inoltre, la Biga è stata sviluppata da Giorilli quindi: Giorilli non dice, semplicemente, il suo metodo.... mentre il resto dei maestri si. Comunque sia, anche l'eventuale Biga spiegata da Capuano è comunque una Biga spiegata avendo un contesto, temperature e tempistiche.

Dire: "...a temperatura ambiente e poi in frigo" non ha alcun senso. È un esempio.

Per l'autolisi: dipende come la fai e le tempistiche. Dire rinforza o migliora le caratteristiche organolettiche è riduttivo se poi, per le caratteristiche, fai un autolisi di 30 minuti... li non migliori nulla se non un miglioramento reologico.

Ovviamente: a me interessa poco perché studio sui libri però a chi magari vorrebbe solo provare è meglio spiegare meglio e dare direttive originali e poi magari mettere del proprio, se si vuole.

Modificata da Aniopali, 06 March 2023 - 04:31 PM.

[isavoro]

I consigli che ci sono nell'articoli sono consigli fuori contesto e attuarli a caso non ha alcun senso. Quindi, si, sono errori. Se si vuole spiegare le tecniche bisogna spiegarle per come sono state pensate e, inoltre, la Biga è stata sviluppata da Giorilli quindi: Giorilli non dice, semplicemente, il suo metodo.... mentre il resto dei maestri si. Comunque sia, anche l'eventuale Biga spiegata da Capuano è comunque una Biga spiegata avendo un contesto, temperature e tempistiche.

Dire: "...a temperatura ambiente e poi in frigo" non ha alcun senso. È un esempio.

Ovviamente: a me interessa poco perché studio sui libri però a chi magari vorrebbe solo provare è meglio spiegare meglio e dare direttive originali e poi magari mettere del proprio, se si vuole.

È evidente che non sia una guida approfondita alle tecniche ma più che altro un approfondimento sul loro significato. Se noti tempistiche e temperature sono solo accennate, è solo un riferimento, uno stimolo per approfondire

Modificata da isavoro, 06 March 2023 - 04:34 PM.

[Aniopali]

È evidente che non sia una guida approfondita alle tecniche ma più che altro un approfondimento sul loro significato

Però ridurre sempre tutto a minimi termini si creano problemi. Nel 2023 c'è ancora gente che dice: "la pizza mi lievita in pancia" o che crede che il lievito faccia male.

Comunque sia, io critico quando credo ci sia bisogno se poi la critica piace bene altrimenti amen. Si migliora anche dalle critiche (come miglioro anche io grazie a esse).

[isavoro]

Però ridurre sempre tutto a minimi termini si creano problemi. Nel 2023 c'è ancora gente che dice: "la pizza mi lievita in pancia" o che crede che il lievito faccia male.

Comunque sia, io critico quando credo ci sia bisogno se poi la critica piace bene altrimenti amen. Si migliora anche dalle critiche (come miglioro anche io grazie a esse).

certo! Ma vedi, tu sei molto preparato sull'argomento e ci sta che ti appaia tutto molto riduttivo; tuttavia, già solo il tuo primo commento è comprensibile soltanto a una frazione di chi ti legge (e non è neanche super tecnico). Per innescare la curiosità e stimolare ad approfondire spesso basta anche solo una scintilla. queste sono basi pratiche pensate per essere "digeribili", non hanno la presunzione di sostituirsi a giorilli

Modificata da isavoro, 06 March 2023 - 04:45 PM.

[Aniopali]

certo! Ma vedi, tu sei molto preparato sull'argomento e ci sta che ti appaia tutto molto riduttivo; tuttavia, già solo il tuo primo commento è comprensibile solo a una frazione di chi ti legge (e non è neanche super tecnico). Per innescare la curiosità e stimolare ad approfondire spesso basta anche solo una scintilla

Certamente, però, per esempio: poteva dire: fate la biga cosi (ricetta originale) con farina w320 e poi in frigo per 24h.

Già cosi si da una direttiva generica che va sempre bene anche se si ottiene una biga differente ma non si rischia di far creare una biga troppo acida o per nulla matura.

[isavoro]

Certamente, però, per esempio: poteva dire: fate la biga cosi (ricetta originale) con farina w320 e poi in frigo per 24h.

Già cosi si da una direttiva generica che va sempre bene anche se si ottiene una biga differente ma non si rischia di far creare una biga troppo acida o per nulla matura.

vero, ma poi vai a vincolare a determinati requisiti sia tecnici che teorici laddove lo scopo era proprio evitare di fare questo, altrimenti sarebbe stato un contenuto molto più lungo e uniformemente più specifico. comunque sono tutte ottime osservazioni!

Modificata da isavoro, 06 March 2023 - 04:54 PM.

[Aniopali]

vero, ma poi vai a vincolare a determinati requisiti sia tecnici che teorici laddove lo scopo era proprio evitare di fare questo, altrimenti sarebbe stato un contenuto molto più lungo e uniformemente più specifico. comunque sono tutte ottime osservazioni!

Il problema principale quando si parla di impasti e di direttive generiche è che si rischia, nel bene, di far creare qualcosa di persino nocivo.

Quando si parla di alimentazione, per quanto mi riguarda, bisogna fare attenzione a certe cose per evitare qualsiasi problema. Per questo il mio esempio di: biga con farina 320w e in frigo a 4° per 24h è sicuramente un consiglio che punta più sulla salute e sull'evitare eventuali problemi anche di salute dovuti magari ad una biga andata troppo oltre a una temperatura per nulla accettabile. (Biga a temperatura ambiente per ore indefinite a 30 gradi... mi immagino i peggio batteri)

È ovvio che per spiegare come fare una biga perfetta bisognerebbe spiegare anche la chimica che c'è dietro e il perché succedono certe cose però per questo ci sono libri.

Modificata da Aniopali, 06 March 2023 - 06:25 PM.

[isavoro]

È ovvio che per spiegare come fare una biga perfetta bisognerebbe spiegare anche la chimica che c'è dietro e il perché succedono certe cose però per questo ci sono libri.

centrato il punto. ogni cosa ha il suo target